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赤身魚と白身魚の違いとは？
日本の寿司は、今や世界中で愛されるヘルシー料理。外国では寿司ネタの一番人気は、サーモンが不動の地位を築いているそうだ。このサーモンの刺身は、オレンジ色がかったサーモンピンクの色が特徴。しかし、サーモンは赤身なのか、白身なのか？
答えは「白身」である。サーモンは若い頃、白い身の色をしており、成長するにつれて餌で食べたエビやカニの色素でピンク色になるのだそうだ。釣報が、この魚の赤身と白身の違いについて、まとめている。
釣り人を楽しませてくれる魚には、身が白い「白身魚」と身が赤い「赤身魚」の2種類がいる。白身魚はタイやヒラメなどが代表的で、赤身魚はカツオやマグロなどの魚が代表的だろう。見た目にはハッキリと違いがわかる魚の身だが、何が原因で違いがうまれることや、色以外にも異なった点があることはご存知だろうか？今回は魚の白身と赤身についての雑学を紹介しよう。
白身と赤身の魚の違い
色素タンパク質の量
赤身の魚の身が赤くなるのは、「ヘモグロビン」や「ミオグロビン」などの「色素タンパク質」の量が多いため。回遊する赤身魚は集団で生活し、寝ている間も常に高速で泳ぎ続けるため、常に機敏な動きが必要となる。常に動き続けるために大量の酸素が必要なので、その酸素を効率よく利用するために重要な「色素タンパク質」の量が多いのだ。逆に白身魚は回遊せず、あまり動かないため色素タンパク質の量が少なくても問題ない。引用元 釣報［ツリホウ］：http://tsuriho.com/p/17713
赤身と白身それぞれの魚の持つ栄養素
赤身魚は回遊魚で活発に泳ぎ続けるため、色素ヘモグロビンが多く赤い身になる。身は脂肪が多くて柔らかく、濃厚で旨味のある味になる。一方で白身魚は動きは少ないものの、身が締まって低カロリーで淡白な味わいになる。では栄養はどうなのだろうか？それぞれの栄養素についてまとめてみた。
赤身魚の栄養素
・DHAやEPAといった不飽和脂肪酸や鉄分が多い
⇨代表的な魚：マグロ、カツオ、ブリ、アジ、サバ等
白身魚の栄養素
・タンパク質を豊富に含み低カロリー
⇨代表的な魚：タイ、ヒラメ、フグ、タラ、キス等
栄養価の面では、赤身に軍配が上がる。しかし、白身魚は刺身ではしっかりした歯ごたえがあり、焼くとふっくらした食感も楽しめる。上記のチキしを踏まえて、どんな風に味わいたいか、そして栄養は何を求めるか、を考慮して魚料理を楽しんでみてはどうだろうか？
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テキスト： FUJI-KIZAI（不二機材）