目次

  1. 鮪魚的國王・黑鮪魚(藍鰭鮪魚):Bluefin Tuna
  2. 屬於第二名的高級鮪魚・南方藍鰭鮪魚(印度鮪魚):Southern Bluefin Tuna
  3. 在關東地區經常可見・大眼鮪魚:Bigeye Tuna
  4. 關西地區大人氣・黃鰭鮪魚:Yellowfin Tuna
  5. 從罐頭到「Bintoro」・長鰭鮪魚:Albacore Tuna

1. 鮪魚的國王・黑鮪魚(藍鰭鮪魚):Bluefin Tuna

說到高級魚馬上會想到黑鮪魚

在日本只要談到鮪魚,就會聯想到「黑鮪魚」。這是陳列於壽司店中高級鮪魚的代表。在一般的超市與鮮魚市場裡並不常看見。此外也有很多像是「大間產的黑鮪魚」一般,擁有特殊名牌的商品,每年慣例在築地舉行的初次競標中,某家壽司連鎖店的代表於2013年時,以1億5540萬日圓的價格,將一尾黑鮪魚標下而成為熱門話題。(附帶一提的在2014年的初次競標上,由於香港的公司退出了高價競爭的行列,所以這年則是以736萬日圓落標)。通常落標價格雖然不總是這樣破天窗的高價,但是基本上來說,天然的黑鮪魚一尾大概都擁有100萬日圓以上的價值。因此單純的計算,一片生魚片大約為2,000日圓以上。

海裡的黑鑽石,TORO(肥鮪魚肉)是格外美味的

黑鮪魚的體型十分龐大。全長3m,有些體重則會超越400kg以上。看起來閃亮的黑色光澤,使得鮪魚身體看起來就像是黑色的鑽石一樣,十分美麗。由於牠游泳的速度很快(竟然最大可達到100km/h的速度呢!),因此胸鰭短小是牠的特徵。最重要的就是牠的肉質鮮美,可說是所有鮪魚中最有頂級。此外魚肉含脂肪量也很高。因此,黑鮪魚優越的品質,就深深的吸引所有日本人的心,而被封為鮪魚之王。在同一條鮪魚的腹部,會因為部位以及脂肪含量而有大TORO・中TORO・TORO之分別。像這樣能夠享受不同部位的味道,也是黑鮪魚的魅力所在。

來自大西洋・地中海的輸入品

黑鮪魚會迴游環繞於北半球的海域,冬天正是美味的季節。相反的從春天到夏天,因為黑鮪魚產卵,使得風味降低。在日本近海捕獲的黑鮪與以生鮮的方式流通市場,而成為不可多得的高級食品。而從大西洋(從美國・加拿大的東海岸輸入)・地中海(從西班牙・摩洛哥・義大利輸入)而來的黑鮪魚,則主要以冷凍的方式流通市面。也許大家並不清楚,現在由於冷凍技術的發達,比起難於流通管理的生鮮鮪魚,冷凍鮪魚的味道其實受到更高的評價。

多數在市場上流通的是養殖的黑鮪魚

最近常常可以在超市裡看到「養殖(畜養)的黑鮪魚」。和天然鮪魚有所區別,其價格較低廉,比較容易吸引人購買。不過這些養殖魚由於並沒有在廣大的海域裡迴游的緣故,運動量不多,想當然的其口味也會降低。在店裡點黑鮪魚時,如果價格很便宜的話,屬於養殖(畜養)黑鮪魚的可能性就比較高喔!

2. 屬於第二名的高級鮪魚・南方藍鰭鮪魚(印度鮪魚):Southern Bluefin Tuna

味道甘甜,做為壽司的材料也大受歡迎

外表看起來與黑鮪魚類似,但是體型較小,長度大概有2.2m而體重則為160kg左右。靠近尾巴的部分,有著小小的黃色魚鰭,正是牠的特徵。肉質富含鐵質顏色深紅,因此紅肉(瘦肉)與TORO(肥肉)的分界可以看得很清楚。TORO部分的肉質肥厚充滿甜味,因為脂肪的部分潤澤,受到各壽司料理店的愛用。可以說是在人氣度上和黑鮪魚平分秋色的高級鮪魚。由於流通量較少,因此不常在超市裡看見。此外,由於其顏色鮮豔容易變色,可以說是美中不足的部分。

漁獲量低落的危機與資源管理

南方藍鰭鮪魚可以在澳洲・紐西蘭・南非等屬於南半球低水溫的海域加以捕獲。但是很可惜的,近年來由於胡亂捕捉的緣故,漁獲量急遽減少,使得流通量也變少。國際組織「南方藍鰭鮪魚保育委員會(CCSBT)」從2010年導入了促使各國遵守漁獲分配量的證明制度。附帶一提的,南方藍鰭鮪魚的養殖(畜養)事業也十分繁盛,澳洲的林肯港以居於世界之冠的出貨量而聞名。

3. 在關東地區經常可見・大眼鮪魚:Bigeye Tuna

生魚片的消費量No.1

在日本以關東地區為主,鮪魚的流通量很高,而在超市或是旋轉壽司・宅配壽司裡,經常可以看到的鮪魚生魚片,大多數是這種大眼鮪魚。由於其肉質比起黑鮪魚或是南方藍鰭鮪魚來說,含脂肪量比較少,因此做為壽司的材料或是生魚片來說,排名第三。雖然其味道較為平淡,但是不只是紅肉,牠的中TORO也十分美味,因此可以做為義式調汁生鮪魚片・醃醬油鮪魚・碳烤鮪魚・燉煮鮪魚眼等,擁有各種各樣的調理方式而受到大家的歡迎。日本近海海域中,特別在秋天時,可以在三陸近海捕獲的大眼鮪魚,用其料理而成的生魚片擁有很高的評價。此外也有許多外國產的鮪魚,像是從智利・秘魯・北美輸入的冷凍鮪魚,還有遠近馳名的從印尼・澳洲空運而來的生鮮鮪魚等。

眼睛很大,可在世界各地捕獲

外觀正如其名,大大的雙眼十分有神,而短短肥肥的頭部正為其特徵。據說是因為在深海裡迴游的關係,使得雙眼變大。大眼鮪魚胸鰭很長,身體尺寸大約體長2m,體重約為150kg左右,是與南方藍鰭鮪魚差不多大小的中型鮪魚。廣泛分布於世界上溫帶・熱帶地區的溫暖海域,因此依據漁獲地不同,當季美味的時期也不盡相同。比起其他的鮪魚來說算是資源較豐富的魚種,但是2014年9月,國際組織「中西太平洋漁業委員會(WCPFC)」提出中西部太平洋出現亂捕大眼鮪魚的判斷。可以預料今後將出現在捕獲上的管制。

4. 關西地區大人氣・黃鰭鮪魚:Yellowfin Tuna

在夏威夷稱之為Ahi

在日本,這是以大阪為主,特別受到關西人喜愛的鮪魚。肉質是接近粉紅色的淡淡的紅色,味道淡薄適於大眾口味。由於脂肪量較少,因此沒有TORO的部分,魚肉緊實,所以很適合作為生魚片或是魚排來使用。在夏威夷稱其為Ahi。最美味的季節是春天到夏天,而在日本近海捕獲的黃鰭鮪魚,做為壽司擁有很高的評價。此外牠也是做為鮪魚罐頭的原料,擁有很高的漁獲量。

無論是世界或是日本都居於鮪魚漁獲量的冠軍

尺寸為體長2m,體重為170kg。和南方藍鰭鮪魚・大眼鮪魚大小相似屬於中型鮪魚。魚體比較細長而正如其名一般,魚身有些許的黃色為其特徵。黃色的背鰭與尾鰭在成魚之後會變長。和大眼鮪魚一樣,廣泛的分布在赤道兩旁的太平洋・大西洋・印度洋等南北的温暖海域。生息於比大眼鮪魚更高水溫的淺水海域。資源量豐富,做為世界與日本鮪魚漁獲量第一的就是這種黃鰭鮪魚。在沿岸海域更做為競技捕魚的對象而深受釣友們的喜愛。

5. 從罐頭到「Bintoro」・長鰭鮪魚:Albacore Tuna

做為鮪魚罐頭而受到全世界的愛戴

長鰭鮪魚做為加工品而有很高的消費量,一直以來都是做為鮪魚罐頭的材料,可說是符合大眾口味的鮪魚。淡淡的接近白色的粉紅色肉質,其口感與其說是鮪魚還不如說更接近於雞肉。在歐美等國也受到喜愛,需求量廣泛至全世界。全長140cm,體重為60kg以下,屬於小型鮪魚。長長的胸鰭十分明顯為其特徵。廣泛的生息於全世界的温帯・熱帯海域之中。

旋轉壽司的「Bintoro」

最近在旋轉壽司中,以「Bintoro」之名而受到食客們的光顧。粉紅色的外觀以及在含脂肪量高時的口感接近TORO,十分美味而受到很高的評價。與被稱之為「正宗」TORO的黑鮪魚・南方藍鰭鮪魚不同,長鰭鮪魚的魚肉原本就是粉紅色的,可不會因為脂肪交織而呈現大理石花紋的顏色喔!知道這個常識,也算是賺到了吧!

FUJI-KIZAI(不二機材)從1960年創業以來,就致力於從事設置延繩時所需的鋁製套管,壓和工具,套管用壓著鉗,合成纖維,釣魚線等釣具以及各種漁業資材的製造與販賣。